300多年历史！老佛山的独家回忆！口感弹~润~🤤香到痴~迷~| 寻味禅城
今天是端午假期的第一天
街坊们是不是都在扎粽子？
同样是“扎”
发布君决定带大家扎猪蹄！
来一次真正的“小蹄大作”🐷
蘸上酱汁的猪蹄香气扑鼻。
外面一层猪蹄皮，入口弹~润~
层层相间的猪颈肉，好有嚼~劲~
一口下去，香到“痴~迷~”
多层口感在脑内放起烟花😆
没吃过得心斋的酝扎猪蹄
就等于没来过佛山
那，你吃过没？
据说一天只做20多个，售完即止！
（别急，文末有觅食指南
300年历史
老佛山抹不掉的记忆
酝扎猪蹄
这道火了300多年的传统美食
至今仍保留着佛山人最熟悉的味道
全国只有位于禅城的百年老店得心斋
会做这道功夫菜
入口爽脆、汁水四溢、甘香和味的酝扎猪蹄。
得心斋的这个味道
从清乾隆年间
禅城汾江河码头边
一家叫“和记猪肉铺”的时候起
就一直延续至今
300多年来，经久飘香~
软糯之中带着猪皮的弹牙口感，这就是酝扎猪蹄的美味密钥。
相传，当时一位官员
来到禅城汾江河畔的“接官亭”
在附近的“和记猪肉店”买了一只扎蹄
品尝后连连称赞“得心应手”
佛山汾江河畔。
“得心应手”牌匾。
有着更美好的寓意
“和记”从此改名为“得心斋”
酝扎猪蹄的名声也由此传播开来
如今成为佛山的特色美食
也被列为第八批
省级非物质文化遗产名录
“得心斋”墙绘。
“现在店里最年轻的扎蹄师傅
也已经四十几岁了
我希望能有更多年轻人
来传承这门技艺
为得心斋，为佛山人
留住这一份味觉记忆。”
今年74岁的孙恩
掌握全套扎蹄技艺的师傅
也是佛山市级“非遗”酝扎猪蹄
第五代传承人
至今已有42年的制作经验
佛山市级“非遗”酝扎猪蹄第五代传承人孙恩。
他表示，近年来为了继承发扬好
这道传统美食
一直在传承和创新之间把握好“度”
通过不断地尝试着工艺上的创新
让这份美味“历久弥新”
选料、裁料、腌制...
大小工序共30多道
这道功夫菜
蕴藏着哪些制作技艺呢？
街坊们，这份“独家秘籍”米走宝啦
食材准备。
🥢猪脚1只
🥢水草1把、木棍1条
🥢五花肉200g、瘦肉200g
🥢卤水配料1包
🥢将猪脚刮洗干净，开皮剔骨。精选肥而不腻的猪肉，取完整的猪皮备用。
🥢猪颈肉切条，腌制入味，把猪肉串起放进烤炉烤至三到四分熟。以长10厘米，宽3厘米将肉条切成薄片，烤好后裁成薄皮条状，肥瘦相间夹好码齐，填满猪脚皮内。
🥢捆扎时需要使用木棍定型、水草捆扎，因为水草坚韧不易断且带有独特的清香。
🥢将扎好的猪脚放入卤水中，用慢火浸至八九成熟，出锅的扎蹄还拆掉旧的水草和木棍，再进行捆扎，一只酝扎猪蹄就大功告成。
一浸一酝，做出绝佳美味
你，学会了吗？
酥脆的猪皮和娇嫩的猪肉
在秘制酱汁的缓冲下充分交融
正如禅城美食文化的历史一样
在传承中坚守
在融合中创新
🙌🙌🙌
酝扎猪蹄😋寻味指南
🔶美食体验馆
📍地址：
📞联系方式：0757-82328388
🔶手信店
📍地址：
📞联系方式：0757-82287947
（注：营业时间等信息以商家实际为准）
这个端午
快尝试和亲朋好友一起
动手扎猪蹄啦😍
当然，来禅城寻味美食
说不定会收获更多惊喜~
策划出品：佛山新闻网责编：车军霞
审校：车军霞、陈晓曦、吕燕珊、何绮华视频、图片：黄杰俊编辑：佛山新闻网 吴婷婷图文版权归原作者所有，如有侵权，请联系删除。
2024-06-07
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